Costilla de rib-eye al confit
Ingredientes
Costilla de rib-eye 250gr
Aceite 1/2litro
Sal
Pimienta
Procedimiento
Colocar en una cacerola profunda las costillas
Agregar el aceite hasta que cubra en su totalidad las costillas, puede agregarse hierbas aromáticas tales como romero, tomillo, orégano, (las de su gusto); ajo y cebolla.
Colocar la cacerola a fuego suave y darle cocción durante dos horas, cuidando de que no pase de los 80º C
Una vez transcurrido este tiempo coloque las costillas en un recipiente apto para horno
Coloque el recipiente a 200º C durante 10 minutos solamente para que las costillas tomen un color “dorado”
Saque del horno y sazone con sal y pimienta.
Nota: el método de cocción confit pertenece a los métodos de cocción húmedos, sus puntos a cuidar son los siguientes
1.- cuidar que la materia grasa (aceite) no rebase los 80º C
2.- darle un tiempo de cocción de 2 horas como mínimo
3.- “terminar” la cocción en el horno para que el producto tome un color “dorado”
Este método de cocción suaviza en su totalidad el producto y aunque parezca contradictorio, el producto queda sin nada de grasa y jugoso.
Se puede utilizar cualquier proteína, carnes rojas, blancas, animales de caza y hasta determinadas hortalizas, recomendable aquellas cuya textura es dura.
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Medallón de res en salsa de mora y ciruela roja
Ingredientes:
Medallón de res 300gr
Tocino 4 lonjas
Mora azul 1 caja
Ciruela roja 1 pieza
Portobello 1 pieza
Hojas mixtas c/n
Zanahoria baby c/n
Col de Bruselas c/n
Aceite saborizado
Azúcar
Sal
Pimienta
Procedimiento:
1.- lardonearlo con el tocino
2.- sellar en aceite saborizado el medallón y darle el termino deseado.
Salsa
1.- en una cacerola cocinar a fuego suave las moras, ciruela y vino tinto durante 20 minutos a fuego suave, posteriormente licuar esta preparación y sazonarla con sal y pimienta, si queda un poco acida, reducir dicha acidez con un poco de azúcar
2.- Pre cocer las zanahorias y col de bruselas, posteriormente saltearlas y servirlas.
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COSTILLAR DE CERDO AL CHIPOTLE
Ingredientes:
600 g de costillar de cerdo
1 diente de ajo
125 g de azúcar
2 chiles chipotle
2 chiles de árbol seco
5 g de jengibre
15 g de fécula de maíz
10 ml de salsa de soya
3 piezas de guayaba
Preparación:
Limpiar las costillas de cerdo
Picar el ajo, el jengibre y los chiles
Marinar las costillas con jengibre un poco de azúcar y salsa de soya
Cocer las guayabas sin semillas, licuarlas con los chiles, colar
Sazonar la salsa en la lumbre, añadir la salsa de soya y el azúcar
Si no tenemos una consistencia espesa agregar la fécula de maíz.
Macerar las costillas en la salsa durante 30 minutos, hornear a 200°C por 45 minutos.
