Carnes rojas y de caza

Costilla de rib-eye al confit

Ingredientes

Costilla de rib-eye                            250gr

Aceite                                              1/2litro

Sal                         

Pimienta

Procedimiento

Colocar en una cacerola profunda las costillas

Agregar el aceite hasta que cubra en su totalidad las costillas, puede agregarse hierbas aromáticas tales como romero, tomillo, orégano, (las de su gusto); ajo y cebolla.

Colocar la cacerola a fuego suave y darle cocción durante dos horas, cuidando de que no pase de los 80º C

Una vez transcurrido este tiempo coloque las costillas en un recipiente apto para horno

Coloque el recipiente a 200º C durante 10 minutos solamente para que las costillas tomen un color “dorado”

Saque del horno y sazone con sal y pimienta.

Nota: el método de cocción confit pertenece a los métodos de cocción húmedos, sus puntos a cuidar son los siguientes

1.- cuidar que la materia grasa (aceite) no rebase los 80º C

2.- darle un tiempo de cocción de 2 horas como mínimo

3.- “terminar” la cocción en el horno para que el producto tome un color “dorado”

Este método de cocción suaviza en su totalidad el producto y aunque parezca contradictorio, el producto queda sin nada de grasa y jugoso.

Se puede utilizar cualquier proteína, carnes rojas, blancas, animales de caza y hasta determinadas hortalizas, recomendable aquellas cuya textura es dura.

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Medallón de res en salsa de mora y ciruela roja

Ingredientes:

Medallón de res                               300gr

Tocino                                             4 lonjas

Mora azul                                        1 caja

Ciruela roja                                      1 pieza

Portobello                                        1 pieza

Hojas mixtas                                      c/n

Zanahoria baby                                 c/n

Col de Bruselas                                 c/n

Aceite saborizado

Azúcar

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1.- lardonearlo con el tocino

2.- sellar en aceite saborizado el medallón y darle el termino deseado.

Salsa

1.- en una cacerola cocinar a fuego suave las moras, ciruela y vino tinto durante 20 minutos a fuego suave, posteriormente licuar esta preparación y sazonarla con sal y pimienta, si queda un poco acida, reducir dicha acidez con un poco de azúcar

2.- Pre cocer las zanahorias y col de bruselas, posteriormente saltearlas y servirlas.
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COSTILLAR DE CERDO AL CHIPOTLE

Ingredientes:

600 g de costillar de cerdo

1 diente de ajo

125 g de azúcar

2 chiles chipotle

2 chiles de árbol seco

5 g de jengibre

15 g de fécula de maíz

10 ml de salsa de soya

3 piezas de guayaba

Preparación:

Limpiar las costillas de cerdo

Picar el ajo, el jengibre y los chiles

Marinar las costillas con jengibre un poco de azúcar y salsa de soya

Cocer las guayabas sin semillas, licuarlas con los chiles, colar

Sazonar la salsa en la lumbre, añadir la salsa de soya y el azúcar

Si no tenemos una consistencia espesa agregar la fécula de maíz.

Macerar las costillas en la salsa durante 30 minutos, hornear a 200°C por 45 minutos.