Servicios en Asesoría y Consultoria en Gastronomía y Servicio de Mesa

Entre los servicios que ofrecemos se destacan: §  Asesoría en  producción y Elaboración de  alimentos y bebidas.
§  Asesorías en  costeo  de  recetas.
§  Reestructuración, y  adaptación de  menús y cartas.
§  Capacitación de  personal.
§  Análisis de  flujos  de cocina, servicio y producción.
§  Capacitación estructural de  atención y  servicio a comensales.
§  Elaboración de manual de  operaciones
§  Implementación de normas de  higiene y salubridad en manipulación de alimentos  y bebidas.
§  Control de   operaciones  y estructura de  proveedores, almacenamiento y  disposición de los alimentos.
§  Optimización de recursos (humanos, materiales y operativos)
§  Análisis  de  rendimientos y productividad.
Servicio de asesoría a establecimientos alimenticios             Organización y planeación dentro de las areas de trabajo1)   Menú – Carta (planeación, costeo y estandarización)2)   Equipo de trabajo (adecuado / inadecuado)3)   Métodos de cocción (húmedos / secos)4)   Transferencia de calor (conducción / convección / radiación)5)   Tipo de cocción (concentración / expansión /mixto)6)   Recepción del producto (ETA, ZRT, HACCP, CHATTO, H, PEPS, UEPS)7)   Lavado, enjuagado y desinfección de hortalizas8)   Identificación del producto (características organolepticas)9)   Manipulación del producto (manejo higienico)10) Métodos de almacenamiento (refrigeración / congelación / secos)11) Temperaturas12) Mermas 

• Observar si el menú – carta cumple con los requerimientos que se demandan dentro del establecimiento.

• Determinar si el equipo de cocina (ligero y pesado); ¿esta en buenas condiciones? ¿cumple con las normas de sanidad? ¿se utiliza al 100% y de forma adecuada?

• Estudiar los métodos de cocción; tipos de cocción y transferencias de calor  para valorar si se realizan correctamente.

• Verificar que el producto que se consume dentro de las instalaciones cumpla con las normas de sanidad, temperaturas y condiciones óptimas de manipulación para su consumo adecuado.

• Revisar la productividad de la materia prima; que tan aprovechable es el producto  desde su recepción  hasta el momento en el que llega al paciente.

• Aumento en la productividad.

• Verificar termómetros de refrigeración y congelación así como  la temperatura interna de los productos para ampliar el tiempo de vida de la materia prima.

• Disminución de las mermas.

  Limpieza de instalaciones  1)    Revisar instalaciones; paredes, techos (pintura de aceite) y suelos.
2)    Facilidad para realizar la limpieza de las instalaciones (drenaje adecuado).
3)    Utensilios adecuados para realizar la limpieza de la estructura de cocina, equipo pesado y ligero de cocina.
4)    Evitar fauna nociva, evitando dejar productos alimenticios al alcance de estos.
5)    Lavado y desinfectado adecuado de las instalaciones y del equipo tanto pesado como ligero.
 

• Alimentos adecuados para las necesidades requeridas.

• Métodos de cocción correspondientes.

• Alergias o recomendaciones alimenticias para el paciente.

    Puntos a revisar…  

• Organización y planeación en la recepción, producción y servicio de alimentos.

• Almacenamiento en refrigeración, congelación y secos (temperaturas).

• Stock básico, mínimo y máximo (¿?).

• ZRT (zona de riesgo de temperatura) “descongelación”

• PEPS

• No hay orden en cámara de refrigeración.

• HACCP.

• ETA (latente).

• Métodos de cocción

• Cotización y estandarización de platillos

• Servicio de comida al empleado

• Limpieza en el escamoche de plaque y loza.

• Montaje de mesa adecuado y completo (servilletas, saleros…etc.).

• Persona de servicio.

                                                           Personal de servicio a comensales (meseros) Tareas y responsabilidades •          1-. Participa de la Mise en place.•          2-. Realizar el montaje de las mesas.•          3-. Sirve los diversos comestibles y bebidas a los comensales de acuerdo al servicio establecido.•          4-. Prepara su Mise en place de las mesas de descanso.•          5-. Se entera del detalle del menú (presentación, preparación y cantidad)•          6-. Desvarase las mesas en forma estéticas y profesional. Actitudes hacia el Trabajo: Aprecio al trabajo y al orden. B.       Disciplina y responsabilidad. C.       Cumplir con las tareas asignadas. D.       Honradez profesional. E.       Deseos de superación. F.        Lealtad consigo mismo y con la empresa. G.       Amabilidad, corrección, demostrar buena educación en las expresiones corporales, verbales. H.       Voluntad y perseverancia. I.         Discreción. Procedimiento en caso de accidente Derrame de salsas o jugos sobre el mantel              o ropa del cliente.Si han caído sobre la ropa del cliente, limpie la parte manchada con un paño limpioCuando uno de los comensales tira accidentalmente la copa. Cuando el cliente insinúa que su plato no está fresco.Un Garzón encuentra una billetera debajo de una silla que ha sido desocupada recientemente.Un cliente se enferma en el establecimiento.Cuando se sospecha que el cliente ha bebido demasiadoCuando el aspecto del cliente, no es adecuado:Objetivos:El personal de cocina y servicio logrará y tendrá la capacidad de:             Cuidar las temperaturas de los alimentos durante su recepción,  almacenamiento y elaboración logrando obtener y proporcionar una mejor calidad y cuidado en las características organolépticas de los productos; dando como resultado una mayor frescura, calidad y longevidad en el producto durante su almacenamiento y elaboración.            Hacer uso adecuado del material de trabajo para así evitar cualquier tipo de contaminación cruzada latente.            Realizar una producción rápida y eficaz durante el manejo de los alimentos, sin descuidar la calidad e higiene en el área de trabajo.            Conservar una estandarización laboral en el área de trabajo cuidando la higiene laboral y personal para ofrecer al comensal la misma frescura y calidad en la presentación del platillo.            Todo el personal tendrá conocimiento de los servicios que el restaurante ofrece para aclarar cualquier duda y satisfacer las necesidades del comensal.            Optimizar  rapidez y eficacia del personal para con el comensal.            Servicio y etiqueta Introducción a la etiqueta y protocolo.Como organizar un evento social; formal, semi – formalPersonal de servicioUniformesEl mesero como vendedorMaterial y equipo de servicioMontaje de mesas y diferentes estaciones·         Loza
·         Plaque
·         Cristalería
·         Mantelería
·         Enseres
El servicio al clienteLos diferentes tipos de servicio·         Ingles
·         Ruso
·         Francés
·         Americano
·         Buffet
Los diferentes tipos de restaurantesEl cierre del comedorComo manejar al cliente en diferentes situacionesLa importancia de las bebidasTerminologíaAnexosMarcas mas conocidas



Plan de trabajo tanto teórico como práctico en el proceso de capacitación al personal encargado en  la manipulación y producción en el área de alimentos y bebidas Identificación del producto·         Hortalizas
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Métodos de cocción mas recomendados
·         Lácteos y derivados
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Usos
·         Aves
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Métodos de cocción mas recomendados
·         Carnes rojas, animales de caza
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Métodos de cocción mas recomendados
·         Pescados y mariscos
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Métodos de cocción mas recomendados
   ·         Secos
o   Clasificación
o   Características organolépticas
o   Recepción
o   Temperatura de almacenamiento ideal y optima
o   Métodos de cocción mas recomendados
Objetivo: identificar debida y apropiadamente las características organolépticas propias y particulares de los productos anteriormente mencionados, de igual manera obtener sus mayores beneficios durante su manipulación; con la finalidad de ofrecer y servir calidad e higiene al comensal.
Recepción del producto…            Identificar y reconocer la calidad e higiene de los productos perecederos y no perecederos que son entregados por proveedores, cerciorándose que estos se encuentren en óptimas condiciones para su uso ideal y adecuado en la preparación de alimentos y bebidas. Temperaturas de almacenamiento…            Manejar debidamente los alimentos durante su manipulación sin romper la cadena de temperatura ideal para cada uno de ellos y así conservar óptimamente sus características organolépticas.·         Temperatura de refrigeración
·         Temperatura de congelación
·         Temperatura de secos
Rotación de productos perecederos y no perecederos…            Dar una debida rotación a los productos perecederos y no perecederos con la finalidad de no obtener rezagos de estos mismos y disminuir o alterar sus características organolépticas, las cuales bajarían la calidad en su sabor y servicio al comensal.·         PEPS
·         UEPS
  Contaminación cruzada…            Evitar todo tipo de contaminación latente durante la recepción, almacenamiento y manipulación de los alimentos·         Contaminación cruzada directa
·         Contaminación cruzada indirecta
·         Contaminación cruzada química
·         Contaminación cruzada física
·         Contaminación cruzada biológica
·         Contaminación cruzada de origen
o   ETA (enfermedades transmitidas por alimentos)
o   ZRT (zona de riesgo de temperatura)
Stock (almacén)…            Mediante el manejo de la carta / menú realizar debidamente un stock el cual servirá para satisfacer las necesidades de producción en el área de cocina y ofrecer una buena calidad al comensal·         Stock básico
·         Stock máximo
·         Stock mínimo
Métodos de cocción…            Conocer, manejar y usar debidamente los métodos de cocción conocidos, la finalidad de esto nos dará un mayor rendimiento en las características organolépticas de los alimentos (color, sabor y textura)·         Métodos de cocción húmedos simples
o   Blanqueado
o   Pochado
o   Hervido
o   Vapor
o   Confit
·         Métodos de cocción húmedos compuestos
o   Braseado
o   Estofado
 ·         Métodos de cocción secos
o   Asado
o   Horneado
o   Plancha
o   Rostizado o espetón
o   Fritura
o   Salteado
o   Gratín
o   Grill
Objetivo: usar debidamente los métodos de cocción mencionados, de igual manera sus funciones y finalidades al momento de implementarlos durante la cocción de los alimentos.
Tipos de cocción…·         Concentración
·         Expansión
·         mixto
Transferencias de calor…·         Conducción
·         Convección
·         Radiación
Fondos y salsas…·         Elaboración
·         Usos
·         Funciones
·         Finalidad
·         Almacenamiento
·         Derivados
Técnicas de corte…