Para "montar" un platillo se recomienda el uso de números nones....
Se dice que para el cerebro humano es mas fácil encontrar imperfecciones en números pares que en los números nones, si no me crees checa este enlace
http://www.youtube.com/watch?v=j9e0auhmxnc
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Para tener una armonía en tus platillo y un buen balance hay que....
1.- Respetar intensidad de sabores (siempre ir de lo mas suave a lo mas fuerte) esto para que el paladar pueda distinguir la gama de sabores que degustas al momento de comer, no inicies con sabores fuertes e intensos ya que de lo contrario no apreciaras los sabores siguientes y mas si estos son delicados y suaves
2.- Respeta las temperaturas (siempre ve de lo mas frío o fresco a lo mas caliente)
3.- Utiliza siempre colores vivos "básicos primarios" naranja, rojo, amarillo, verde "vivo" esto abrirá mas el apetito y será del gusto de tus invitados
4.- Toma como base un montaje clásico y a partir de este puedes utilizarlo como base para las diferentes tendencias que gustes realizar, "minimalista, contemporáneo, bistro...etc
a)utiliza un 60% en proteína
b)utiliza un 15% en guarnición de almidón y un 15% en guarnición de hortaliza
c)utiliza un 5% en salseo y un 5% en elemento crocante
5.- Monta siempre en números nones, es mas fácil para el cerebro reconocer errores en números pares
http://www.youtube.com/watch?v=j9e0auhmxnc
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El mejor vino para maridar un mole es un espumoso de clasificación Brut
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Métodos de cocción:
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Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times {{cita requerida1 }}. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.
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Origen del Croissant
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.
Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses.
Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.
El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.
Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.
Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso?) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea
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Barbacoa http://deliciasprehispanicas.blogspot.com/2010/06/barbacoa-mezcal-curanto-kalapurca-umu.html
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Origen del Sandwich
Montagu,conde de Sandwich, que nació y murió en Gran Bretaña (1718-1792), era un empedernido jugador de cartas.Era tal su afición que cuando se sentaba a jugar, no había quien lo levantara. Por ello ideó una manera rápida y sencilla de comer sin tener que dejar de jugar: Se abría unos panecillos por la mitad, los untaba con mantequilla y los llenaba con jamón, huevo... y uno tras otro, los engullía sin perder jugada.
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Inconvenientes de los edulcorantes intensos.
No nutritivos: no aportan ningún nutriente, ni ejercen ninguna acción beneficiosa para la salud, únicamente proporcionan sabor dulce.
Riesgos para la salud: todos los edulcorantes intensos sintéticos presentan algún riesgo de efectos indeseables, desde alteraciones nerviosas hasta efecto cancerígeno. Existe una IDA (ingesta diaria admisible, llamada también dosis diaria admisible: DDA) de cada uno de ellos, que no debe sobrepasarse.
Efecto paradójico: al contrario de lo que se espera de ellos, pueden producir un aumento del apetito con ganancia de peso.
Productos "light"
Los productos light son los que más edulcorantes intensos contienen. En ellos, parte o todo el azúcar que normalmente debería contener un producto determinado, es remplazada por edulcorantes que dan sabor dulce, pero no calorías. En algunos de ellos se reduce también la proporción de grasas.
Ventajas de los productos light:
Por aportar menos calorías, azúcares y grasas saturadas, pueden resultar útiles a aquellas personas que padecen de obesidad, diabetes, arteriosclerosis u otras enfermedades metabólicas, pero que no desean renunciar a su producto preferido.
Inconvenientes de los productos light:
Alimentos procesados: la mayor parte de los productos light están elaborados con alimentos conservados, que en su proceso de fabricación industrial han perdido una parte de sus vitaminas naturales. Además, contienen bastantes aditivos. Por todo ello, resultan poco saludables.
Mayor consumo: muchas personas ingieren inconscientemente una mayor cantidad de producto light, hasta alcanzar el nivel de saciedad o de satisfacción al que están acostumbrados. El resultado es que la cantidad total de calorías ingeridas con el producto light es igual o mayor que con el normal, con el inconveniente de un mayor aporte de aditivos.
Efecto paradójico: el sabor dulce es una promesa de energía: anuncia a los centros nerviosos del cerebro que regulan la actividad fisiológica y el metabolismo, que pronto va a llegar a la sangre una cantidad importante de combustible en forma de azúcares. Si estos finalmente no llegan en la cantidad esperada, el sistema neurohormonal engañado reacciona como si realmente se hubiera ingerido los azúcares, favoreciendo así el aumento de peso. Aunque algunos niegan este efecto de los edulcorantes intensos, resulta especialmente notorio con el aspartame, el edulcorante más empleado en los alimentos light. Se ha comprobado que puede además provocar un aumento del apetito y del consumo de alimentos, con lo que favorece la obesidad en lugar de evitarla.
5.- Monta siempre en números nones, es mas fácil para el cerebro reconocer errores en números pares
http://www.youtube.com/watch?v=j9e0auhmxnc
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El mejor vino para maridar un mole es un espumoso de clasificación Brut
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Métodos de cocción:
•Definición:
–Cocer significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles. Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocer el alimento.
•Clasificación:
–Los métodos de cocción se dividen en dos grandes grupos:
•Simples y Compuestos:
•Simples:
–Son aquellos en los que sólo existe una fuente de calor que puede ser:
•A) Agua: cocción por ebullición, al vapor o escalfado
•B) Aire caliente: asado
•C) Grasa: salteado, rehogado, fritura.
•Compuestos:
–Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes, entre estos están:
•A) Líquido, vapor y grasa: estofado y braseado
•B) Líquido (salsa), grasa y aire caliente: gratinado y glaseado.
Para elegir el método de cocción adecuado, hay que tomar en cuenta las características propias de cada alimento y el resultado final que se desea obtener del platillo.__________________________
Los científicos han desenterrado lo que llaman “los fideos más antiguos que se conocen”, informa el periódico The New York Times {{cita requerida1 }}. Son delgados, amarillos, miden 50 centímetros [20 pulgadas] de largo y están hechos de un mijo originario de China. Se descubrieron en un tazón de barro sepultado bajo una capa de sedimento de tres metros [10 pies] de espesor cerca del río Huang Ho (río Amarillo) en el noroeste de China. La revista Nature señala que es probable que el lugar fuera arrasado por un terremoto y una “inundación catastrófica” hace aproximadamente cuatro mil años. Respecto al muy debatido origen de la pasta (Italia, Oriente Medio o Asia), el Times recoge la siguiente opinión de uno de los descubridores, Houyuan Lu, de la Academia de Ciencias de China: “Esta investigación ha demostrado que la primera producción de fideos tuvo lugar en China”.
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Origen del Croissant
La historia del croissant merece ser contada porque nace a raíz de un acontecimiento histórico tan importante como ha fue el del salvamiento de la nación de Austria invadida por las tropas turcas.
Fue en el año 1683, los soldados otomanes al mando del gran visir Mustafá Pachá, que habían ya conquistado Hungría y todas las naciones que recorre el Danubio, pusieron cerco a Viena, último baluarte en que la Cristiandad mantenía su resistencia a las hordas musulmanas turcas. A pesar de sus repetidos asaltos, éstas no habían conseguido quebrantar la resistencia de los vieneses.
Los turcos decidieron entonces tomarlos por sorpresa y recurrieron a una estratagema. Idearon socavar el terreno, a fin de que una trinchera o corredor pasara por debajo de las murallas, hasta desembocar en el centro de la ciudad. Para no ser descubiertos trabajaban sólo por la noche, pero no se habían percatado de que los panaderos también trabajaban a esas horas. Estos oyeron el ruido que hacían los turcos con las palas y picos, y dieron la voz de alarma. De manera que los defensores fueron los que sorprendieron a los turcos, obligándoles a levantar el sitio y Viena fue salvada gracias a sus panaderos. Contemporáneamente, la caballería al mando del rey de Polonia Jan (III) Sobiesky completó la obra, y se relegó a los turcos más allá de las fronteras del estado austríaco.
El emperador de Austria, Lepoldo I, en recompensa, les concedió honores y privilegios; el derecho de usar espada al cinto fue el más apreciado.
Los panaderos, agradecidos, inventaron dos panes: uno al que le pusieron el nombre de "emperador", y otro, al que llamaron "croissant", o sea "media luna" y "Halbmond" en idioma alemán, como mejor mofa del emblema de los musulmanes turcos.
Los pasteleros vieneses, siguiendo las huellas del croissant, elaboraron otros tipos (¡de entre la infinidad de dulces de los que está compuesta la pastelería vienesa!), siempre de la misma forma como el "Vanillekipfert", un croissant aromatizado a la vainilla. O como el "Mandelbögen" aunque más pequeño pero aromatizado a la almendra. Incluso otros, siempre en forma de media luna: el "Mohnbeugel" una pasta rica de semilla de amapola, mientras que la pasta del "Nussbeugel" lleva nueces y miel.
Desde entonces el croissant invadió Europa y el mundo, hasta que los franceses (no sería el primer caso?) lo hicieron "suyo", dándole la nacionalidad y oficializándolo con este nombre (!). Hay que reconocer que los pasteleros y panaderos franceses lo preparan de maravilla, casi confirmando que sólo ellos lo saben hacer bien, sabroso y crujiente! En efecto, en Francia, por la mañana, eso del croissant es un ritual: no hay "petit déjèuner" en los grandes hoteles, pero también en cualquier brasserie, que no lleve unos croissants en la bandeja, acompañando al café o lo a lo que sea
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Barbacoa http://deliciasprehispanicas.blogspot.com/2010/06/barbacoa-mezcal-curanto-kalapurca-umu.html
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Origen del Sandwich
Montagu,conde de Sandwich, que nació y murió en Gran Bretaña (1718-1792), era un empedernido jugador de cartas.Era tal su afición que cuando se sentaba a jugar, no había quien lo levantara. Por ello ideó una manera rápida y sencilla de comer sin tener que dejar de jugar: Se abría unos panecillos por la mitad, los untaba con mantequilla y los llenaba con jamón, huevo... y uno tras otro, los engullía sin perder jugada.
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Gastronomía, Literatura y Filosofía.
Fernando Valdez
Recientemente en el diario Clave Digital, Jose Albaine
Pons ha publicado un artículo titulado "La Feria del
Libro de la Literatura", exponiendo la tesis de que en
un evento cultural de tal magnitud no pueden ser
excluidos los libros y tratados de ciencia, tecnología
y filosofía. Albaine Pons asume implícitamente que el
escenario está sencillamente reservado a la literatura
entendida como género poético y novelesco. A lo que
agrego, debe cederse espacio a los libros de artes,
deportes, manualidades y arte culinario entre los que
cabe destacar los textos gastronomía con el objetivo
de dar constancia del cúmulo de experiencias y
vivencias humanas.
La cocina en la literatura (si se trata de buena
literatura, por supuesto) es una de las formas de
sublimar a la cocina. Escribir también es, de alguna
manera, cocinar. Eugenio Montejo ha hecho bellamente
la analogía de una panadería con un taller literario.
La harina blanca es la página en blanco del escritor
que durante la vigilia de la noche anda a la caza del
poema: el pan que habrá de alimentarlo todas las
mañanas. El discurso de recepción de la Academia de
Gastronomía de Alberto Fernandez de Salamca y Saánz de
Vizmanos, sucedido el 31 de marzo de 1987 hace un
recorrido por la historia de los libros sobre arte
culinario.
Dice don Alberto que el responsable de la introducción
en la literatura de la gastronomía fue un dieciochesco
poeta -francés desde luego- llamado Joseph Berchoux
del que se podía decir que sus recetas fueron como sus
poemas. El cocinero y fraile aragonés Juan de
Altimiras quien, también en el XVIII, en el prólogo de
su manual señala que este texto está dirigido
«principalmente a gentes de economía, pues lo
calamitoso de los tiempos no permite desperdicios».
Seguramente, el cartagenero Arturo Pérez Reverte
conozca la obra diccionario de cocina, de Alejandro
Dumas quien, a lo que se ve, alternaba en su mundo
literario floretes y tenedores.
Especialmente curiosa es la obra El Rodaballo de
Gunter Grass, en la que el teleósteo animal se
convierte en narrador y en primera persona de todas
las calamidades que padecen sus congéneres en los
fogones: «Estofareis en vino blanco a mis semejantes,
les añadiréis alcaparras les rodeareis de gelatina».
Según la Guía del Buen Comer Español, escrita en 1929
por Dionisio Pérez, cuando los soldados de Napoleón
saquearon la biblioteca del Monasterio de Alcántara en
1807, se llevaron consigo el recetario de cocina que
durante siglos los monjes habían recopilado. Asegura
don Dionisio que el gran cocinero francés Escoffier
sentenció: «Fue el mejor trofeo, la única cosa
ventajosa que consiguió Francia de aquella guerra». En
este recetario aparecía un plato que se considera de
origen francés: el consomé. Cunqueiro cuando habla de
la cocina Cristiana de occidente refiere la historia
de una tradición en la cual el hombre puso más
imaginación creadora que en el amor.
Esbozamos la cocina como literatura, pero es
consustancial al enfoque la cocina como cultura y sus
meditaciones en Occidente. La cocina es también una
expresión de una filosofía, de un sistema, de una
visión del mundo (la italiana, la mexicana). Siendo
muy vasto el universo cultural donde ha tenido lugar
la cocina no limitaremos a presagiar algunas
reflexiones culturales, metafísicas y espiritualistas
en Occidentes en torno a la gastronomía como práctica
humana.
La ética hedonista de Epicuro que elogiaba la
complacencia de todo deseo corporal fomentaba la
saciedad del apetito como unas de las virtudes
placenteras de la humanidad. Remontándonos a Platón
constatamos en el "Banquete" la experiencia de los
filósofos griegos disertando sobre el amor y otras
pasiones en dicho simposio. No es de extrañar que la
aristocracia ornamentara los utensilios e instrumentos
de cocina como normas protocolares de ostentación en
un escenario predilecto para tratar asuntos
concernientes de la clase alta. La tradición sigue
hasta nuestros días en los cuales el almuerzo se
asocia a eventos culturales, asambleas, citas de
negocios, citas románticas y demás. Y es que la
degustación de los platos de cocina juega un rol
cultural fundamental consistente en la exigencia de un
punto de encuentro que permite socializar a las
personas de distintos grupos y extractos sociales, a
la familia y a la sociedad en general.
Otro enfoque radicalmente distinto a las tendencias
hedonistas es predicado por las doctrinas ascéticas
que imponen rigurosamente la abstinencia y el ayuno.
Además mitifican rituales como el lavarse las manos
antes de comer apelando a un criterio místico más que
sanitario, tradición compartida en la antigüedad por
religiones, sectas y ciertas culturas. La misma
escuela pitagórica por convicciones metafísicas
asociadas a la mentepsicosis evitaba la saciedad del
apetito en tanto deseo corporal que se oponía a las
facultades intelectuales y a la armonía espiritual.
El testimonio de la vida de Pitágoras quien se
alimentaba con miel de abejas, frutas frescas, nueces
y abundante agua al igual que el filósofo Empedocles
es una prueba fehaciente de esas consideraciones.
Cierto que existieron limitaciones religiosas en
algunos pueblos y nuestra tradición Cristiana no
escapa a la impronta hebraica. En la tradición hebrea
Moisés ordenó según se profesa en el libros de los
Levíticos y Deuteronomio la prohibición de
determinadas carnes categorizadas como inmundas "de
los animales grandes de la tierra podían comer
solamente los que tenían la pezuña hendida y que
rumiaban". Eso daría por limpio al buey y la oveja,
pero el puerco (no rumiaba) y el camello (no tenía
pezuña hendida); por lo tanto, eran inmundos.
La pecaminosa delicia de no considerar impuro al cerdo
y a otros animales aparece en la modernidad. La tesis
metafísica y espiritualista que supone la noción del
cuerpo como cárcel del alma (Platón, Pitágoras,
Empedocles), enraizada en la filosofía griega
condenaba el consumo de alimentos que tendían a
corromper el cuerpo y concomitantemente el alma.
"Cuerpo sano, mente sana".Es evidente este concepto en
el cristianismo del Apóstol Pablo quien consideraba el
cuerpo como templo de Dios y amonestaba "quien
destruye el templo de Dios será destruido por Dios",
sugiriendo sanidad e higiene y en última instancia
abstinencia sexual y ayuno.
¿Qué sucedía realmente? El conocimiento empírico del
consumo de la carne de puerco evidenciaba el efecto de
la muerte (castigo de los dioses para los griegos y de
Jehová para los hebreos), pero le ocultaba la causa
fenoménica de la triquina. La ausencia de métodos e
instrumentos observaciones como el microscopio para
determinar la presencia de microorganismos, inducía a
la visión del castigo de dios y de la presencia de
demonios y enfermedades donde existían bacterias y
parásitos. Julio Camba enunciaba su insuperable
anécdota ("si el cochino volara"). Pero la cruel
realidad es que permanece al ras del fango.
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Productos light: solución o trampa...
No nutritivos: no aportan ningún nutriente, ni ejercen ninguna acción beneficiosa para la salud, únicamente proporcionan sabor dulce.
Riesgos para la salud: todos los edulcorantes intensos sintéticos presentan algún riesgo de efectos indeseables, desde alteraciones nerviosas hasta efecto cancerígeno. Existe una IDA (ingesta diaria admisible, llamada también dosis diaria admisible: DDA) de cada uno de ellos, que no debe sobrepasarse.
Efecto paradójico: al contrario de lo que se espera de ellos, pueden producir un aumento del apetito con ganancia de peso.
Productos "light"
Los productos light son los que más edulcorantes intensos contienen. En ellos, parte o todo el azúcar que normalmente debería contener un producto determinado, es remplazada por edulcorantes que dan sabor dulce, pero no calorías. En algunos de ellos se reduce también la proporción de grasas.
Ventajas de los productos light:
Por aportar menos calorías, azúcares y grasas saturadas, pueden resultar útiles a aquellas personas que padecen de obesidad, diabetes, arteriosclerosis u otras enfermedades metabólicas, pero que no desean renunciar a su producto preferido.
Inconvenientes de los productos light:
Alimentos procesados: la mayor parte de los productos light están elaborados con alimentos conservados, que en su proceso de fabricación industrial han perdido una parte de sus vitaminas naturales. Además, contienen bastantes aditivos. Por todo ello, resultan poco saludables.
Mayor consumo: muchas personas ingieren inconscientemente una mayor cantidad de producto light, hasta alcanzar el nivel de saciedad o de satisfacción al que están acostumbrados. El resultado es que la cantidad total de calorías ingeridas con el producto light es igual o mayor que con el normal, con el inconveniente de un mayor aporte de aditivos.
Efecto paradójico: el sabor dulce es una promesa de energía: anuncia a los centros nerviosos del cerebro que regulan la actividad fisiológica y el metabolismo, que pronto va a llegar a la sangre una cantidad importante de combustible en forma de azúcares. Si estos finalmente no llegan en la cantidad esperada, el sistema neurohormonal engañado reacciona como si realmente se hubiera ingerido los azúcares, favoreciendo así el aumento de peso. Aunque algunos niegan este efecto de los edulcorantes intensos, resulta especialmente notorio con el aspartame, el edulcorante más empleado en los alimentos light. Se ha comprobado que puede además provocar un aumento del apetito y del consumo de alimentos, con lo que favorece la obesidad en lugar de evitarla.
