P E S C A D O S
Solo unas cuantas especies de pescado se utilizan en forma regular en la alimentación humana
Muchas clases de pescado tienen importancia sólo a nivel regional
Por esto, los mercados y las costumbres de consumo regional siempre estarán en función de estos pescados
Sin embargo, existen muchas especies que no se utilizan para el consumo humano pero sin duda en un futuro empezarán a formar parte de la dieta de la humanidad
Por una parte, por la disminución por una excesiva captura de especies más consumidas y por otra, por la conciencia que empieza a tener la gente de la conveniencia del consumo de pescado en su dieta más regularmente.
Los viejos y nuevos cocineros debemos de impulsar esta evolución y debemos de trabajar con preocupación e interés en la experimentación y utilización del pescado en nuestras recetas, tanto del pescado que se consume habitualmente como el que se consume poco por el desconocimiento general y por el que no ha encontrado un espacio en la alimentación humana.
Si la gente no acepta las creaciones nuevas, no debemos desanimarnos, ya que los gustos siempre han ido cambiando con el paso del tiempo
Un ejemplo de esto se encuentra en el libro del pescado de Conrad Gessner, publicado en 1670 en donde el autor desprecia al rape- que hoy en día es tan apreciado- con las siguientes palabras “la carne de este pescado debería desaparecer de nuestros platos, ya que tiene un gusto desagradable y un olor repugnante”.
También opinó del pez espada lo siguiente: “tienen una carne mala y dañina, de pesada digestión, un olor apestoso y carne grasa como la del cerdo” y hoy en día se piensa muy diferente, es el más apreciado del mediterráneo, aunque quizás esto se deba a que cada vez es más raro, lo mismo que otras especies de pescado.
Preparaciones clásicas que van muy bien con pescados, mariscos y crustáceos:
§ Fumet
§ Caldo corto al vino y vinagre,
§ Mantequilla al curry
§ Mantequilla colbert
§ Salsa tártara
§ Salsa bearnesa
§ Salsa remoulade
§ Mayonesa
§ Salsa holandesa
§ Alioli
§ Salsa de vino blanco
§ Coulis de verduras
Que cantidades servir de pescados, mariscos y crustáceos
Dar una tabla exacta de este rubro es difícil, ya que cada chef o restaurante, según sus gustos y políticas, determina que porciones servir según el orden que tenga en el menú, entrada, sopas o plato fuerte, una guía puede ser la siguiente:
Pescados de porción:
Trucha, salmonete o pescados pequeños de 200-250 grs ya limpios
Filetes de pescados
De 130-180 grs ya limpios
Pastas de pescados
De 200-250 grs
Langosta y bogavante
De 300-400 grs de caparazón
Camarones
200 grs con cáscara
Cangrejos
400-500 grs con caparazón
Ostiones
De 6-12 piezas, dependiendo del tamaño
Mejillones
De 350-400 grs
Pulpo y calamar
200 grs
Los porcentajes de desecho
Al momento de comprar, es importante tomar en cuenta el porcentaje de desperdicio de los diferentes pescados, la siguiente tabla cita algunos tipos de pescados y crustáceos que pueden servir de referencia.
Producto | Porcentaje de Merma (%) |
Anguila | 35 % |
Róbalo | 50 % |
Bacalao fresco | 25 % |
Huachinango | 40 % |
Rodaballo | 45 % |
Lenguado | 55 % en la porción de 350grs un 15% |
Trucha | 40-45 % |
Camarón U- 12 | 10-15 % |
Salmón lonja | 20-22 % |
Se debe considerar si el producto está congelado o fresco y la habilidad para limpiar o deshuesar que puede influir en el porcentaje de aprovechamiento, también se habla de merma A y merma B, en este caso de habla de merma B y es en el único caso en donde es reutilizable por tratarse de huesos o cáscaras.
Contenido en proteínas, grasa y energía de algunos pescados
Nombre | Proteínas (%) | Grasa (%) | Kcal./ 100g |
Anguila | 15 | 24.5 | 220 |
Arenque | 18.2 | 14.9 | 222 |
Sardina | 19.4 | 5.2 | 135 |
Bacalao | 17.7 | 0.4 | 82 |
Merluza | 17.2 | 0.9 | 84 |
Huachinango | 20.2 | 2.6 | 104 |
Dorada | 19.7 | 1.9 | 96 |
Curvina – corvina | 15.9 | 3.6 | 96 |
Atún | 23.5 | 8 | 171 |
Pez espada | 19.4 | 4.4 | 127 |
Halibut | 20.1 | 2.3 | 110 |
Rodaballo | 16.7 | 1.8 | 90 |
Lenguado | 17.5 | 1.4 | 90 |
Salmón del atlántico | 19.9 | 13.6 | 217 |
Salmón keta | 20.4 | 4.6 | 123 |
Trucha arco iris | 19.5 | 2.7 | 172 |
Carpa | 18 | 4.8 | 125 |
Hierbas aromáticas y especias utilizadas para la preparación
de pescados, mariscos y crustáceos
Albahaca
Combina con casi todos los pescados y con los crustáceos
Eneldo
Va muy bien con el salmón y debe de cocinarse poco para que no pierda su aroma
Estragón
Principalmente usado con lenguado, pero se puede usar para pescados de carne blanca y sabor suave
Laurel
Indispensable para los fondos y marinados
Perejil
Combina con todos los pescados
Romero
Se utiliza para marinar pescados que se cocinan a la parrilla
Salvia
Muy apropiada para los pescados asados o salsas de mantequilla
Cúrcuma
Se puede utilizar para pescados y crustáceos, obtendremos un bonito color
Curry
Se utiliza sobre todo en platos de pescados orientales
Nuez moscada
Se puede utilizar con moderación en salsa dulces o saladas
Pimentón
Se debe tener cuidado de agregarlo a los guisos cuando tenga líquido o casi al final de la cocción pues de otro modo resultaría amargo.
Pimienta
Se le da preferencia a la blanca, pero la negra, verde y rosa pueden usarse solas o en combinación.
Azafrán
Combina bien con sopas de pescado, salsa de crema y con los moluscos.
El volumen de pesca en el mundo
El volumen mundial de pescado capturado en aguas naturales aumenta con año
En los años noventas, se pescaban 75 millones de tonelada
Se piensa que llegará al límite cuando se capturen de forma óptima todas las especies útiles para el hombre que le aporten nutrientes
Este límite según expertos debe ser de 100 millones de toneladas
También se espera un elevado aumento del volumen gracias a la acuicultura
Los cinco países que capturan la mayor cantidad de peces son: Japón, URSS, China, EUZ y Chile.
El 50% del total mundial de la pesca se logra en Asia.
Los países con el más alto consumo de pescado son:
Asia
Japón | 86 Kg |
Hong Kong | 52 Kg |
Malasia | 47 Kg |
Corea del Norte | 40 Kg |
Filipinas | 33 Kg |
Tailandia | 20 Kg |
URSS | 25 Kg |
Australia | 14 Kg |
Europa
Islandia | 80 Kg |
Noruega | 49 Kg |
Dinamarca | 46 Kg |
España | 34 Kg |
Suecia | 32 Kg |
Portugal | 29 Kg |
Francia | 24 Kg |
Italia | 12 Kg |
África
Congo | 35 Kg |
Senegal | 26 Kg |
Costa de Marfil | 19 Kg |
Gahana | 19 Kg |
Nigeria | 16 Kg |
América
Perú | 30 Kg |
Chile | 29 Kg |
Guyana | 25 Kg |
Cuba | 18 Kg |
EUA | 17 Kg |
Canadá | 21 Kg |
Ecuador | 14 Kg |
Venezuela | 13 Kg |
Puntos de reflexión sobre los pescados
Solo unas cuantas especies de pescados se utilizan en forma regular en la alimentación humana
Muchas clases de pescado sólo tienen importancia sólo a nivel regional
Por esto, los mercados y las costumbres de consumo regional, siempre estarán en función de estos pescados
Sin embargo, existen muchas especies que no se utilizan para el consumo humano, pero que sin duda en un futuro empezarán a formar parte de la dieta de la humanidad
Esto debido a la disminución por una excesiva captura de las especies más consumidas y por otra, la conciencia que empieza a tener al agente de la conveniencia del consumo de pescado en su diente más regularmente
Los viejos y nuevos cocineros debemos impulsar esta evolución e interés en la experimentación y utilización del pescado en nuestras recetas, tanto del pescado que se consume habitualmente como del que se consume poco por el desconocimiento general y por el que no ha encontrado un espacio n la alimentación humana.
Si la gente no acepta las creaciones nuevas, no debemos desanimarnos, ya que los gustos siempre han ido cambiando con el paso del tiempo.
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Rollo de pescado y camarón
Ingredientes
Filete de pescado 3pza
Camarón 150gr
Huevo 2pza
Crema 175ml
Jitomate 150gr
Cilantro ½ manojo
Vino blanco 60ml
Caldo de pescado 800ml
Tomatillo 300gr
Ajo 1 diente
Maicena 10gr
Preparación:
Moler el pescado con la mitad de los camarones
Agregar los huevos y la mitad de la crema revolver todo y apartar
Acitronar la cebolla, jitomate, cilantro, freír hasta que este sazonado
Añadir los demás camarones partidos a la mitad el vino y reducir
Blanquear la hoja santa, secarla y quitar el nervio central extender en esta la masa de pescado Rellenar y formar un tamal envolver en papel aluminio (puede sustituir con hoja de plátano, aguacate…etc.)
Cocer en el caldo de pescado por 20 min.
Salsa:
Acitronar la cebolla picada en aceite
Hervir el tomate y licuar
Agregar el ajo, tomate licuado, sazonar
Temperar la crema y agregar
Picar un poco de hoja santa y añadir
Sazonar y bañar los tamales con esta salsa y servir calientes
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Salmón citrus
Ingredientes
Salmón 250gr
Cebolla cambray 2pza
Ajo 2 dientes
Limón 8pza
Naranja 4pza
Azúcar c/n
Maicena 1cda
Té limón 1rama
Chile de árbol 3pza
Sal
Pimienta
Procedimiento
Sazonar con sal y pimienta el salmón
Picar finamente la cebolla cambray y ajo
Marinar el salmón con el jugo de cítricos, cebolla cambray, ajo, chile de árbol yhierba té limón durante 30 minutos como mínimo.
En una sartén sellar el salmón y reservar.
En la misma sartén saltear la cebolla cambray y ajo; en la misma sartén incorporar el jugo de cítricos y maicena (previamente diluida en los jugos) colocar el chile de árbol y a fuego suave obtener una salsa ligeramente cremosa
Sazonar con sal y pimienta
Colocar el salmón en la salsa, calentar ligeramente y servir.
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Calamares rellenos
Ingredientes:
Calamar 10pza
Cebolla 1/4pza
Ajo 4 dientes
Arroz 1/2tza
Queso crema 60gr
Jugo de limón 1/2pza
Tentáculo de calamar 10pza
Salsa
Tomatillo 90gr
Cebolla 1/2pza
Chile serrano 1pza
Ajo 3 dientes
Perejil c/n
Aceite vegetal c/n
Procedimiento:
Mise en place:
1.- limpiar completamente el calamar, retirar los tentáculos, picarlos finamente y reservarlos.
2.- Picar finamente la cebolla y el ajo
Procedimiento:
1.- En un recipiente mezclar los tentáculos de calamar, cebolla, ajo, arroz y jugo de limón
2.- Colocar esta preparación a cocción
3.- Una vez cocida la preparación dejar que enfríe un poco, incorporar el queso crema y rellenar los calamares en forma de costales
4.- En una sartén con materia grasa bien caliente sellar debidamente los calamares rellenos, una vez sellados incorporar la salsa verde a fuego suave para terminar la cocción
Camarones con compota de frambuesa y aceite de cilantro
Ingredientes:
Camarón 200gr
Cebolla 1/2pza
Pimiento rojo 1pza
Nuez 3/4tza
Frambuesa 25gr
Azúcar 1/2tza
Agua 3/4tza
Cilantro c/n
Aceite oliva 3/4tza
Tortilla c/n
Procedimiento:
Cortar en mire poix la cebolla y el pimiento morrón
Acitrone la cebolla junto con el pimiento morrón, incorpore las nueces. Transcurrido cinco minutos aproximadamente procese esta preparación hasta obtener una pasta suave; sazone con sal y pimienta.
Con la preparación anterior unte los camarones y deles cocción a fuego medio.
Compota:
Poner en cocción la frambuesa, azúcar y el agua, dele cocción a fuego suave hasta obtener una consistencia tipo mermelada
Aceite:
Licuar el aceite junto con las hojas del cilantro
Pescado en salsa de cilantro con habanero y crema de coco
Ingredientes:
Vinagre balsámico 3/4tza
Mantequilla 20gr
Harina 1tza
Leche 2tza
Crema de coco 1/2tza
Cilantro c/n
Chile habanero 2pza
Filete pescado 6pza
Sal c/n
Procedimiento:
Coloque en un sartén a fuego medio, el vinagre balsámico y deje que reduzca su volumen hasta obtener una consistencia tipo miel.
Por aparte, derrita la mantequilla y agregue harina hasta formar una pasta. Incorpore con ayuda de un batidor globo para desbaratar grupos.
Incorpore la crema y deje en cocción durante media hora aproximadamente.
Agregue el cilantro al gusto y licue junto con los chiles.
Sazone y enharine los filetes de pescado.
En una sartén coloque materia grasa y cocine los filetes de pescado
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Camarones con miel de mandarina y chile pasilla
Ingredientes:
camarón 250gr
mandarina 4pza
azúcar 80gr
vinagre blanco 5ml
vino blanco 10ml
jugo mandarina150ml
chile pasilla 3pza
aceite oliva 150ml
fideo chino 1pza
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
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Camarones con miel de mandarina y chile pasilla
Ingredientes:
camarón 250gr
mandarina 4pza
azúcar 80gr
vinagre blanco 5ml
vino blanco 10ml
jugo mandarina150ml
chile pasilla 3pza
aceite oliva 150ml
fideo chino 1pza
sal y pimienta c/n
Procedimiento:
Lavar y limpiar los camarones, retirarles el caparazón abrirlos en mariposa
Pelar las mandarinas, separarlas en gajos, retirar todas las semillas y partir los gajos en partes
Cocinar con el azúcar a fuego lento hasta que se forme caramelo color dorado, agregar el vinagre y los gajos de las mandarinas con su jugo, sazonar, colar y dejar enfriar
Asar el chile pasilla, desvenarlo y picarlo finamente (juliana)
Sazonar los camarones con chile pasilla, sal y pimienta
Bañarlos con vino blanco, sellarlos en mantequilla, añadir el jugo de la mandarina
Montaje:
Freír los tallarines hasta que esponjen
Montar al centro del plato los tallarines, colocar los camarones al centro, bañar con la salsa de mandarina
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Tostadas de Marlin
Ingredientes:
250 g Marlin ahumado desmenuzado
½ tz Aceite de oliva
5 Dientes de ajo chicos enteros
2 Hojas de laurel ligeramente tostadas
½ cda Pimienta negra quebrada gruesa
½ cda Pimienta gorda
¼ cdita Hojas de tomillo ligeramente tostado
5 Chiles jalapeños desvenados y despepitados en rajas
3 tzs Cebolla rebanada y desflemada en agua con sal
3 tzs Zanahoria rebanadas en juliana delgada
¼ tz Vinagre blanco mezclado con ½ taza de agua
c/s Sal
15 Tostadas
1 tz Frijoles refritos (naturales)
½ tz Crema fresca
1 Lechuga desinfectada y rebanada
1 Aguacate rebanado
Procedimiento:
· En el aceite caliente, fría ligeramente los ajos, enseguida la cebolla y las zanahorias, añada las rajas de jalapeño, y sofría todo hasta que se acitrone, añada las hierbas de olor y las especias, junto con el vinagre y la sal, deje que todo esto se cocine durante treinta minutos a fuego bajo, añada el marlin y mezcle todo perfectamente, deje que todo de un último hervor y retire del fuego para enfriar. · Unte las tostadas con una delgada capa de frijoles. Coloque un poco de lechuga rebanada y encima el marlin, mezcle la crema con la mayonesa y coloque una cucharada de esta sobre el marlin, por último coloque una rebanada de aguacate. |
Cebiche Nayarita de Camarón Seco
Ingredientes:
½ k Camarón gigante seco sin cabeza ni cola
3 Jitomates
1 Cebolla mediana picada finamente
1 Pepino chico picado finamente
2 Zanahorias medianas ralladas
4 Limones (el jugo)
4 cdas Cilantro
10 Tostadas de maíz
1 Frasco de salsa Huichol (u otra de chile con vinage)
Procedimiento:
· Se pica finamente el camarón y se mezcla con el resto de los ingredientes. (se pueden preparar con camarón fresco) · Se sirve con la salsa Huichol o alguna salsa picante comercial al gusto y tostadas de maíz. _____________________________________________ Camarones a la salsa de hoisin Platillo chino Ingredientes: 500 gr. de camarones 2 chiles secos 3 dientes de ajo Aceite Sal Pimienta Para sazonar: 60 ml de salsa de hoisin 30 ml de aceite de ajonjolí 30 ml de salsa de soya Pimienta negra Catsup 30 ml de agua Preparación: Limpiar perfectamente los camarones Lavar y picar finamente los chiles y los dientes de ajo Salpimentar muy bien los camarones Dejar reposar durante 15 minutos Calentar 300 ml de aceite en un wok a 80º C Freír los camarones a 90% de cocido Escurrirlos Calentar otro wok con poco aceite Dorar el ajo y chile Añadir la mezcla para sazonar Llevar a ebullición Agregar los camarones Mezclar bien todos los ingredientes Servir de inmediato ________________________________________ Camarones al coco con salsa agridulce de piña y chipotle Ingredientes: Camarones 24pza Harina 1/2tza Claras de huevo 1tza Coco entero rallado 1pza Aceite 1/2tza Salsa: Azúcar 100grs Brandy 2cdas Piña fresca en cuadritos 350grs Vinagre blanco 1cda Leche de coco 1lata Chipotle molido 1cda Guarnición: Cebolla morada 1/2pza Tomate en cuadritos 1/2pza Pimiento verde en cuadritos 1/2pza Cilantro finamente picado 1/3tza Vinagre blanco 1/2cda Procedimiento: 1) Se prepara la salsa en una cacerola, se pone a caramelizar el azúcar, cuando esta caramelizada se flamea con el brandy, se le agrega la piña, el vinagre y la leche de coco y deja todo en cocción a fuego suave durante 10 minutos. 2) Se le agrega el chipotle y se muele todo en la licuadora y se cuela 3) Se reserva manteniéndola caliente 4) Se prepara la guarnición combinando todos los ingredientes, se sazona al gusto y se reserva a temperatura ambiente 5) Se limpian los camarones, se abren en forma de mariposa y se les pone sal al gusto 6) Se pasan primero por la harina, después por la clara de huevo y finalmente por el coco rallado, se fríe a punto de dorado claro 7) Para servir se cubre el fondo de cada plato individual con la salsa encima, se alternan los camarones con un poco de la guarnición ________________________________________ |
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