Chile en Nogada
Ingredientes
Chile poblano 3pza
Relleno
Molida de cerdo 150gr
Cebolla 75gr
Ajo 1 diente
Almendra 40gr
Pasas 25gr
Piñón 15gr
Manzana 1/2pza
Durazno 1/2pza
Pera 1/2pza
Acitrón 30gr
Perejil picado 10gr
Canela molida 2gr
Clavo molido 2gr
Comino 2gr
Jerez 10ml
Jitomate concasee 1pza
Aceite vegetal 30ml
Nogada
Crema 150gr
Nuez 100gr
Leche 50ml
Queso fresco 50gr
Jerez 10ml
Azúcar 25gr
Terminación
Granada 80gr
Procedimiento
Asar los chiles, poner en una bolsa de plástico a sudar y pelarlos cuidando que no se rompan
Quitar las venas, semillas y limpiar
Lavar, escalfar y picar el jitomate en dados pequeños
Picar finamente la cebolla, ajo y perejil
Pelar y cortar la manzana, durazno, pera y el acitrón en dados muy pequeños
Freír junto con el jitomate
Añadir la carne de cerdo molida, machacar para que quede fina
Sazonar
Añadir las manzanas, el durazno, la pera, y el acitrón
Agregar las pasitas, las almendras picadas y los piñones
Agregar las especies
Dejar cocinar por 10 minutos evitando que se seque
Añadir el jerez, cocinar a fuego bajo
Para la nogada:
Remojar las nueces de castilla con anterioridad de una hora
Pelar las nueces, licuar con el queso fresco y la crema
Ligerar la salsa con el jerez y un poco de leche hasta napar
Sazonar con sal, pimienta blanca y azúcar
Presentación:
Rellenar los chiles con la carne
Bañar con la nogada
Decorar con la granada y perejil
Mole Negro Oaxaqueño
1 guajolote o 2 pollos grandes
1 ajo y 1 cebolla para cocer la carne
250 gramos de chilhuacle negro
250 gramos de chilhuacle rojo
250 gramos de mulato negro
250 gramos de pasilla mexicano
½ kilo manteca
50 gramos almendra remojada sin cáscara
50 gramos de nuez pelada
50 gramos de cacahuate limpio
50 gramos de pepita de calabaza limpia
50 gramos ajonjolí
1 ½ kilos de tomate rojo
¼ kilo de tomate verde
2 cabezas de ajo
2 cebollas
las semillas y venas de los chiles
2 tortillas secas
5 clavos
5 pimientas negras
5 pimientas gordas
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de anís
1 raja de canela
1 cucharadita de tomillo
1 cucharada de orégano
¼ cucharada de mejorana
2 hojas de aguacate tostadas
2 tablillas de chocolate
pan de yema para espesar al gusto
sal al gusto
1. Asar tomates, ajos, cebollas.
2. Limpiar los chiles y guardar semillas y venas.
3. Freír los chiles en manteca, almendras, nueces, cacahuates, semillas de calabaza.
4. tostar el ajonjolí.
5. Quemar tortillas, semillas.
6. Licuar todo esto y freír.
7. Freír en una cazuela.
8. Por último poner el chocolate, caldo y hojas de aguacate.
