Carnes rojas y de caza

Costilla de rib-eye al confit

Ingredientes

Costilla de rib-eye                            250gr

Aceite                                              1/2litro

Sal                         

Pimienta

Procedimiento

Colocar en una cacerola profunda las costillas

Agregar el aceite hasta que cubra en su totalidad las costillas, puede agregarse hierbas aromáticas tales como romero, tomillo, orégano, (las de su gusto); ajo y cebolla.

Colocar la cacerola a fuego suave y darle cocción durante dos horas, cuidando de que no pase de los 80º C

Una vez transcurrido este tiempo coloque las costillas en un recipiente apto para horno

Coloque el recipiente a 200º C durante 10 minutos solamente para que las costillas tomen un color “dorado”

Saque del horno y sazone con sal y pimienta.

Nota: el método de cocción confit pertenece a los métodos de cocción húmedos, sus puntos a cuidar son los siguientes

1.- cuidar que la materia grasa (aceite) no rebase los 80º C

2.- darle un tiempo de cocción de 2 horas como mínimo

3.- “terminar” la cocción en el horno para que el producto tome un color “dorado”

Este método de cocción suaviza en su totalidad el producto y aunque parezca contradictorio, el producto queda sin nada de grasa y jugoso.

Se puede utilizar cualquier proteína, carnes rojas, blancas, animales de caza y hasta determinadas hortalizas, recomendable aquellas cuya textura es dura.

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Medallón de res en salsa de mora y ciruela roja

Ingredientes:

Medallón de res                               300gr

Tocino                                             4 lonjas

Mora azul                                        1 caja

Ciruela roja                                      1 pieza

Portobello                                        1 pieza

Hojas mixtas                                      c/n

Zanahoria baby                                 c/n

Col de Bruselas                                 c/n

Aceite saborizado

Azúcar

Sal

Pimienta

Procedimiento:

1.- lardonearlo con el tocino

2.- sellar en aceite saborizado el medallón y darle el termino deseado.

Salsa

1.- en una cacerola cocinar a fuego suave las moras, ciruela y vino tinto durante 20 minutos a fuego suave, posteriormente licuar esta preparación y sazonarla con sal y pimienta, si queda un poco acida, reducir dicha acidez con un poco de azúcar

2.- Pre cocer las zanahorias y col de bruselas, posteriormente saltearlas y servirlas.
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COSTILLAR DE CERDO AL CHIPOTLE

Ingredientes:

600 g de costillar de cerdo

1 diente de ajo

125 g de azúcar

2 chiles chipotle

2 chiles de árbol seco

5 g de jengibre

15 g de fécula de maíz

10 ml de salsa de soya

3 piezas de guayaba

Preparación:

Limpiar las costillas de cerdo

Picar el ajo, el jengibre y los chiles

Marinar las costillas con jengibre un poco de azúcar y salsa de soya

Cocer las guayabas sin semillas, licuarlas con los chiles, colar

Sazonar la salsa en la lumbre, añadir la salsa de soya y el azúcar

Si no tenemos una consistencia espesa agregar la fécula de maíz.

Macerar las costillas en la salsa durante 30 minutos, hornear a 200°C por 45 minutos.

Postres

Flan de coco con piña a las especias

Huevo                           3pza

Leche evaporada       100ml

Queso crema              400gr

Azúcar                          50gr

Crema de coco           50ml

Piña tropical

Piña                             400gr

Azúcar                         150gr

Vainilla                         c/n

Mantequilla                  25gr

Licor de coco              50ml

Coco rallado               100gr

Preparación:

Licuar el queso con el huevo, leche, el azúcar y la crema de coco

Verter la mezcla en moldes individuales

Hornear a 100°C en baño maría durante 45 minutos, enfriar y refrigerar

Limpiar la piña, cortarla en cubos pequeños

Saltearla en mantequilla, añadir la vainilla, el azúcar dejar cocer

Añadir el licor una vez que este blanda.

MONTAR: desmoldar el flan, bañar con la salsa de piña, decorar con los cubos de piña y decorar con caramelo.

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Galleta combinada

Galleta de Vainilla

Ingredientes

500 g mantequilla

400 g azúcar

4 huevos

1 kg harina

vainilla

Preparación

Acremar la mantequilla a punto de pomada.

Incorporar el huevo y vainilla.

Agregar el harina de golpe.

Formar galleta alternado con la de chocolate

Hornear a 180° C

Galleta de Chocolate

Ingredientes

500 g mantequilla

400 g azúcar

4 huevos

920 g harina

80 g cocoa

vainilla

Preparación

Acremar la mantequilla con el azúcar a punto de pomada.

Incorporar el huevo y vainilla.

Agregar harina y cocoa de golpe.

Receta para la sangre..."arterias"

Ingredientes

aguacate                         4pza

grano de elote (tierno)     300gr

cebolla                            1pza

aceitunas                         50gr

alcaparras                       50gr

apio                                 1 rama

Ingredientes complementarios

limón                               1pza

sal

Preparación

Pelar, lavar y picar la cebolla y el apio.

Picar finamente las aceitunas

Abrir los aguacates por la mitad, quitar el hueso y vaciar con una cuchara (dejar al menos un centímetro de pulpa adherida a la cáscara); picarla y rociarla con el jugo del limón para evitar que se ennegrezca.

Mezclar la pulpa retirada del aguacate con el resto de los ingredientes y un poco de sal

Repartir la mezcla en los aguacates vacíos.

Servir frío.

Nota:

Cada 100gr de aguacate contiene 1,02mg de hierro (algo menos de la mitad que la carne), cantidad muy considerable tratándose de un vegetal.  Además, el aguacate es una buena fuente de ácido fólico y de proteínas, por lo cual resulta muy recomendable para aquellos que deseen tener "buena sangre"

El maíz, la cebolla, el apio, el limón y los demás ingredientes que acompañan al aguacate, aportan minerales y vitaminas que potencian la acción antianémica del aguacate.

Los aguacates rellenos son un buen plato para quienes deseen evitar:

1.- la anemia debida a falta de hierro.

2.- el exceso de colesterol y de triglicéridos en la sangre, gracias a la acción hipolipemiante (que reduce el nivel de grasa en la sangre) del aguacate.

3.- La arteriosclerosis y todas sus consecuencias, especialmente el infarto de miocardio

bibliografia: enciclopedia de los alimentos; recetas saludables. Dr. Pamplona Roger
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Arroz con leche


Ingredientes:
arroz de grano largo             300gr
leche de soja                        700ml
azúcar moreno                     100gr
agua                                      500ml
Ingredientes complementarios:
canela en rama y polvo
limón (cáscara)                    1pza
sal


Procedimiento:
1.- hervir durante 10 minutos el arroz en el agua con un poco de sal
2.- hervir la leche con la cáscara de limón y la canela en rama durante unos minutos.  Incorporar a la leche el azúcar y el arroz; hervir durante 15 minutos más.  Repartir el arroz con leche en recipientes individuales y dejar enfriar.
3.- Servir frío, espolvoreando con canela en polvo.


Consejos para la salud:
Elaborado con leche vegetal, como la de soja, este postre tradicional adquiere una notable acción preventiva sobre:
1.- Las arterias, gracias a los fitoestrogenos de la soja, que protegen sus paredes y evitan la arteriosclerosis.  A esta acción beneficiosa del arroz con leche sobre las arterias, contribuye el hecho de que es muy bajo en grasa y en sodio si se usa poca sal, y no aporta nada de colesterol, por ser la leche vegetal.
2.- El aparato reproductor, porque los fitoestrógenos de la soja regularizan el ciclo menstrual, previenen la hipertrofia de próstata y protegen contra el cáncer de mama y de próstata.
3.- El estómago y el intestino, por el efecto protector del arroz en caso de gastritis y colitis.

Cocina Italiana

La pizza

Historia:

La versión más conocida de estos panes italianos es de Napoli (Nápoles)

El  origen de la pizza estaba hecho de manteca, ajo, sal y anchoas antes de llegar el tomate rojo de América del sur.

En 1889, un pizzaiolo napolitano, Raffaele Esposito creo la margherita  (margarita) (tomate rojo, albahaca y mozzarela) en el honor de la reina de Italia.

Con la emigración de los napolitanos a  Estados Unidos la pizza fue muy popular en todo el mundo.

Masa para pizza

Ingredientes:

500 g Harina

10 g sal

10 g levadura (el doble si es levadura fresca)

40 ml de aceite de oliva

300 ml  agua

Orégano

Albahaca

Preparación:

Ver Instrucciones con el chef

Salsa roja para pizza

Ingredientes:

500 gr de  tomate

½ cebolla

3 dientes de ajo

Albahaca

Romero

Sal

Azúcar

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Preparación:

Picar  finamente la cebolla y el ajo

Acitronar estos ingredientes e incorporar el tomate

Agregar albahaca, romero,

Sazonar con pimienta negra, sal y azúcar

  

Pizza margarita

Ingredientes:

150 g Queso mozzarela

50 g Albahaca

150 g tomate rojo

Pizza napolitana

Ingredientes:

Orégano

Ajo

150 g Mozzarella en lonchas

200 g Tomate pelados y picados

Aceite de olivo

Aceitunas negras

Anchoas (Opcional)

Pizza florentina

Ingredientes:

½ Cebolla

150 g pasta de tomate

100 g espinaca

1 huevo cocido

50 g de champiñones

150 g de queso parmesano rayado

Albahaca

Orégano

La imagen de la pizza que puse en esta receta es una de mis favoritas ya que le agrego queso crema, aceitunas negras, alcaparras, salmón y quesos de mi gusto particular como parmesano y roquefort.  Para disfrutar mejor esta pizza recomiendo que la mariden con un vino blanco de cepa "pinot grigio" les encantara!!!

Chorizo y nopales

 

Chorizo y nopales en cazuela de maíz

Ingredientes:

350 g de chorizo

80 ml de aceite de oliva

100 g de cebolla

6 tortillas de maíz

2 dientes de ajo

6 piezas de nopal

1 limón

5 ml de vinagre de vino

15 g de orégano

3 hojas de lechuga

100 ml de aceite

Sal

Pimienta

Preparación:

Lavar y cortar en jardinera los nopales

Cocerlos en agua con un poco de bicarbonato

Lavar y picar finamente la cebolla y el ajo

Lavar, desinfectar, secar y reservar las hojas de lechuga

Calentar aceite de oliva en una budinera y saltear  la cebolla, el ajo, añadir el chorizo

Una vez cocido el chorizo agregar los nopales cocidos, sazonar con el jugo del limón, sal, orégano y vinagre de vino

Freír en el aceite las tortillas presionadas por un cucharón, para formar una cazuela

Montaje:  

Poner la cazuela de la tortilla sobre una cama de lechuga y rellenar con los nopales preparados

NB. El nopal es el nombre genérico que se emplea para designar diversas plantas de los géneros Opuntia  y Nopalea.  Se trata de cactáceas con tallos o pencas tiernas, de forma ovalada, carnosas, aplanadas, delgadas, con espinas y un líquido mucilaginoso que se conoce como baba. La fruta que produce es la tuna. Es originario del continente americano. Fue un alimento importante para diversas culturas mesoamericanas, y asimismo una planta sagrada que aparece en la leyenda de la fundación de México Tenochtitlan.

Bibliografía: Diccionario enciclopédico de gastronomía mexicana

Aves

Pollo cuatro quesos


Suprema de pollo rellena de hongos

Suprema de pollo                4pza

Champiñón                          3pza

Portobello                             1pza

Creminni                               3pza

Cebolla                                 1/4pza

Ajo                                         2dientes

Epazote                                2hojas

Aceite de oliva                     c/n

Mantequilla                           c/n

Chile poblano                       1pza

Sal

Pimienta

Brandy                                   c/n

Procedimiento.

Picar finamente la cebolla, ajo y hongos.

Asar en fuego directamente el chile poblano para posteriormente retirar la piel; una vez limpio picarlo finamente.

En una sartén acitronar la cebolla, el ajo, los hongos y el chile poblano.

Mezclar todos los ingredientes; incorporar el brandy y rectificar sazón.

Reservar.

Abrir la suprema de pollo en forma de mariposa, sazonar con sal y pimienta

Rellenar la suprema de pollo con la preparación de hongos y chile poblano.

Bridar si fuese necesario.

En una sartén sellar perfectamente

Hornear a 180º C durante 25 a 30 minutos

Salsa cuatro quesos

Leche                                     500ml

Harina                                    30gr

Mantequilla                           30gr

Sal

Pimienta

Nuez moscada

Queso gouda                        15gr

Queso parmesano               15gr

Queso de cabra                    15gr

Queso roquefort                   15gr

Procedimiento.

Elaborar un roux colocando en una cacerola la mantequilla y la harina hasta obtener una preparación consistente y con aroma a galleta.

Incorporar poco a poco la leche batiendo constantemente con un batidor globo.

Una vez obtenida la consistencia deseada incorporar los quesos previamente rallados.

Sazonar con sal, pimienta y nuez moscada.

http://www.youtube.com/watch?v=Ecvyd955s5Y

vean este vídeo, se explica detalladamente la elaboración de la salsa bechamel...recomiendo los vídeos del chef . Dentro de cocina la salsa bechamel es una salsa madre (blanca) ya que de esta se derivan muchas salsas mas...
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Alitas de pollo fritas

Ingredientes:

Alas de pollo                         12pza

Ajo                                          3 dientes

Chile en polvo                      1pza

Hierbas aromáticas             c/n

Aceite de ajonjolí                 5ml

Vino blanco                          60ml

Fécula de maíz                    c/n

Sal

Pimienta

Aceite vegetal                       ½ litro

Pasta rebosada

Agua                                      125ml

Harina                                    250gr

Fécula de maíz                      c/n

Huevo                                     1pza

Aceite vegetal                       10ml

Polvo para hornear               5gr

Preparación:

Deshuesar las alas de pollo, conservar el hueso principal, y hacer en forma de martillo

(Ver la demostración de chef)

Picar  finamente los dientes de ajo

Mezclar las alas con ajo, chile, hierbas aromáticas, vino blanco, la fécula, aceite de ajonjolí, sal y pimienta

Dejar reposar 20min.

Calentar aceite en un wok a fuego alto, luego cambiar a fuego medio

Pasar las alas de pollo por la pasta rebosada y freírlas hasta estén cocidas y doradas
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Medallón de pollo con queso de cabra y albahaca

Ingredientes:

Suprema de pollo            2pza

Queso de cabra               100gr

Albahaca                           15hojas

Perejil                                 10hojas

Aceite de oliva                  c/n

Nuez                                   5gr

Queso parmesano           15gr

Torino                                 4pza

Sal

Pimienta

Procedimiento:

Mise en place:

1.- Filetear finamente la suprema de pollo

2.- Sazonar con sal y pimienta

3.- En un mortero procesar la albahaca, perejil, nuez, queso parmesano y aceite

4.- Machacar el queso de cabra para obtener una consistencia ¨cremosa¨

Procedimiento:

1.- Extender la suprema de pollo y sobre esta colocar una capa ligera de queso de cabra

2.- Sobre el queso de cabra colocar un poco de la ¨salsa de albahaca¨

3.- Enrollar la suprema de pollo y lardonear con el tocino.

4.- En una sartén sellar perfectamente la proteína y posteriormente introducirla al horno a una temperatura de 180º C durante 15 minutos. 

Langosta

La langosta como cualquier otro crustáceo si se decide cocerla mediante un líquido "pochado" método de cocción húmedo implementado en cocina; se recomienda hacerlo a partir del líquido hirviendo 100º C y por cada litro de líquido 35 gramos de sal, aunque lo recomendado para este tipo de animales es utilizar agua de mar; (buena escusa para ir al caribe); una vez que se ah depositado el crustáceo en el agua hirviendo, no debe de exceder su tiempo de cocción a los 6 minutos, una vez transcurrido este tiempo hay que darle choque térmico (colocarlo en un recipiente con abundante agua y hielo) esto con la finalidad de cortar de golpe la cocción y evitar que el producto nos quede chicloso o corrioso.

Langosta termidor

Ingredientes

Salsa mornay                       200ml

Queso cheddar                    50gr

Crema                                  25ml

Yema de huevo                   1pza

Mostaza inglesa                   c/n

Sal y pimienta

Procedimiento:

Elaborar una salsa Mornay

Ya elaborada la salsa Mornay incorporar los ingredientes restantes en la misma hasta obtener una consistencia untuosa

Cuidar la temperatura de cocción durante el proceso de la yema ya que esta puede coagular…

LANGOSTA    AL BRANDY

Ingredientes

  Una langosta de un Kilo ya cocida.

  100 gr. de mantequilla.

  Medio limón.

  Dos vasitos de brandy.

  Pimienta blanca.

  Perejil picado.

  Sal.

 

Preparación:

  Con un cuchillo de punta, incidir la parte inferior del caparazón de la langosta y sacar la pulpa de toda la cola, con un cascanueces aplastar las patitas y las antenas y sacar la pulpa.

  Derretir la mantequilla en una sartén hasta que coja color, meter la cola cortada a rodajas y toda la pulpa restante a trocitos.

  Echar un poco de brandy , salar y dejar evaporar, escurrir los trozos de langosta y colocarlos en un plato caliente.

  Espolvorear con pimienta el zumo de limón y echar el jugo de cocción por encima.

  Decorar con rodajas de limón y perejil espolvoreado.